淮扬菜特点怎么样?
1、淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南之一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺; *** 精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
2、淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州为中心。扬州是之一批历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区。
3、淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。
4、淮扬菜具有以下特点:1)口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。2)淮菜选料严谨、因材施艺; *** 精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。3)风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。4)原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。
淮扬菜都有哪些特点?
淮扬菜都有哪些特点?一般都吃些什么菜?淮扬菜五大特点享誉中外 原料以鲜活为主 *** 菜肴选料严格 淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔,古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇,璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸,相传大禹曾至境内治水,“使淮水永安”,市名即淮水安澜之意。正象那悠悠的淮水,淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在 *** 菜肴时得到充分的发挥。 刀工精细 菜肴形态美观 四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜 *** 、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。 注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。 讲究火工 擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种 *** 能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。 *** 菜肴富于变化 就淮扬菜 *** 菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系 *** 菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜 *** 就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。 淮扬经典 · 三丝敲鱼 · 砂锅豆腐 · 鲜豆腐皮炒青蟹肉 · 白烧四宝 · 脆皮卷 淮扬名菜 · 淡菜炒笋尖 · 冻鸭 · 和合腰子 · 荷花集锦炖 · 红果拌梨丝 大众菜 · 黄油两吃 · 酒风猪肝 · 眉炸梅卷 · 全家富 · 三丝燕菜 · 天下之一菜 特色菜 · 扬州炒饭 · 鱼香茄夹 · 竹叶蒸鸡 · 肴肉 · 鸳鸯雪花卷
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乾隆下江南,大盐商聘请名厨 *** 淮扬菜,乾隆为何吃罢却连连摇头
乾隆下江南,盐商们为取悦龙颜,聘请名厨 *** 淮扬菜,然而乾隆吃罢却连连摇头,这是为何呢?因为乾隆南巡的随行御厨们,不但耍了盐商,也胆大包天骗了乾隆。
乾隆一生6下江南,每次都带着庞大队伍,耗费百万巨资,所到之处,旌旗蔽日,锣鼓喧天。由于长途跋涉,陆路颠簸,因此南巡路线多走水路,比如京杭大运河,而巡查河道漕运,也成了乾隆历次南巡的重点。
说到运河漕运,不得不提因漕运而兴的两淮盐帮。两淮盐帮,又以安徽徽商为代表,清朝初年,徽商打败陕晋商帮,独霸两淮盐业,聚居扬州,一时无敌手。徽商做生意有个特点,最善于和官方搞好关系,也是常说的红顶商人,比如胡雪岩就是徽商代表。
乾隆下江南,更大的主来了,平时就眼光犀利的盐帮巨贾们,哪里舍得放弃这大好机会,只要能哄老爷子开心,付出再多也值得。乾隆爱尝美食,扬州代表的淮扬菜自然不可错过,于是以程可正为代表的盐帮大佬们,遍寻淮扬菜大师,只为让老爷子吃的开心,走时给点好处。
只可惜,乾隆几次下江南,吃了盐商们准备的淮扬菜,都感觉味道不咋地,名厨做出来的也不过如此嘛?心理可能这么想,但嘴上却没说。因此盐商们并不知乾隆对菜不满意,还纳闷咋没召见盐商出来表扬表扬呢?
越想越觉得奇怪,于是程可正等人就买通了伺候御膳的小太监,这一问才知道,也难怪老爷子吃了大师们作出的淮扬菜,却不甚满意了,原来是乾隆随行御厨们搞得鬼。御厨们担心乾隆吃淮扬菜吃的尽兴,再把这些厨师带回宫,抢了自己的位置,因此每样菜品上桌前,被偷偷加了一勺糖,太甜了,身为北方人的乾隆,自然不喜欢了。
不过,即便把乾隆哄开心了,两淮盐商们也未必能捞到什么好处。乾隆历次下江南,除了国库拿出的银子,大部分开销都是盐商们承包,动辄数百万两白银。到了后期,很多盐商也都是打肿脸充胖子,名下资产缩水严重,随着乾隆下江南的结束,往日辉煌也一去不复返。
淮扬菜系的人文历史
淮扬菜系的“淮”其实是指江苏淮安一带;“扬”则就单是指江苏扬州了; 整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”是以淮安为代表,淮扬菜系中又以扬州菜为代表。 淮扬菜系的形成和这三个地方的地理位置有极大的关系。 淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,淮扬紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带!从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。 明清时期,淮扬宴席的发展形成一个 *** 。明万历年间《扬州府志府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《扬州府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。 据史料记载,清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。其中,著名的有民间宴席中的“七簋两点”“三碗六盘”两种;市肆宴席中的全席、船宴、素席等,而全席中,又以全羊席、全鳝席名气更大;文人雅集酒会中的“红桥修禊”“(名园)诗文酒会”“平山堂宴集”等;盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等;官府宴中的“满汉席”等。尤为值得一提的是,《扬州画舫录》中收录的“满汉席”食单,是中国关于“满汉席”的最早详细记载,在中国宴席史上有着重要价值。 淮扬菜的闻名从做法上来讲,其主要得益于选料、刀工、火工三个方面,淮扬菜选料是非常严格的,时下酒店里流行的鲜、活现做的服务,或许可以在古代的酒店里看到它的发展轨迹;刀工也是极其重要的,唐代的“三把刀”的传说几乎是神乎其技,菜刀便是其中之一,可见扬州人对于食文化研究,绝对不亚于骚人墨客之吟诗作赋,菜刀的传说主要是指做菜时的刀工;至于火工,就是火候了,对于这个没有什么明确的标准,人云亦云的是淮扬人擅炖焖。从整个淮扬菜系构成来看,淮扬菜的主要特点是:选料严格、刀工精细;火工考究、擅于炖焖;主料突出、注重本味;原汁原汤、清则见底、浓则浮白;浓而不腻、淡而味鲜;咸淡适中、南北咸宜;带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味! 淮安菜是淮扬菜系不可缺少、不可替代的重要组成部分,其发端可追溯到新石器时代的“青莲岗文化”,至迟在距今六千多年以前,当地先民已用陶器烹饪,经过数千年的变迁,至明清时期成为体系完整、风格独特、享誉南北的独立流派,和扬州等地一道,为淮扬菜系的最终形成作出了杰出的贡献。淮安菜讲究选料和前期加工;讲究刀工的合理运用;讲究火候的恰到好处;讲究调味的和合多变;讲究菜式的丰富多彩。其中的有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝早已成为淮扬菜的经典代表。
阅读理解 为什么国宴首选淮扬菜
其烹制 *** 复杂多样,淮扬菜在选材和前期洗泡淖腌等加工食材的工序非常讲究,并以刀功见长。淮扬菜的特点正好符合这个“更大公约数”的要求:
首先,但终能确保菜品的原色原型,淮扬菜的食材取之于鱼米之乡的江淮大地,其特点为。
其次,中外皆喜、原汁原味,软烂嫩滑:一是全都为人工养殖的家畜家禽和蔬菜瓜果;二是荤菜取鲜活之物,口味需求天壤之别;三是善用豆制品,如何适应并统合全体人员的爱好。
再次,真正做到老少皆宜,淮扬菜的口味是咸甜适中,清淡素雅,新鲜入骨 参加国宴对象的档次为全国或全球之最,类型五花八门;四是不用或很少用千奇百怪的调料,素菜用时令之蔬,必须求得更大公约数